Коптильня из дерева чертеж, Простая самодельная коптильня на даче
Посол жирной рыбы мойвы, скумбрии, палтуса, ставриды, зубатки, камбалы, толстолобика, сома, налима несколько отличается от вышеописанного. Вдруг — повалил серый едкий дым. Что у них общего?
Получаемые в таком сооружении копчёные продукты не хуже, чем из заводской коптильни из нержавейки. Но стоимость последней намного выше затраченных вами средств на изготовление полезной самоделки. Коптильня холодного копчения для дачи своими руками поможет сделать мясные и рыбные деликатесы ещё вкуснее без дополнительных затрат.
Чтобы не ошибиться в расчётах, до начала строительства выполняется чертёж будущей конструкции. Так, вы сможете посмотреть, сколько вам понадобится строительных материалов. Это сооружение для дачи является достаточно сложным, но оно способно удовлетворить любые запросы своих владельцев. С его помощью можно жарить, коптить продукты и готовить их на гриле. Конструкция должна располагаться как можно дальше от деревянных построек. Под неё делают основательный фундамент.
Хорошо использовать бутобетон. Чертёж мангала с коптильней , позволяет чётко определить место для каждого элемента конструкции. Рекомендуется использовать в строительстве красный печной кирпич. Топка выполняется из толстостенного металла. Если сверху её обшить листом нержавейки, то можно увеличить срок службы.
У мангала-коптильни может быть не только жаровня, коптильня, барбекю и казан. Последнему требуется дополнительный дымоход. Если использовать железные круги с различными диаметрами, то они подойдут под различную посуду, в которой обычно готовят: например, можно вскипятить чайник. Бочка из нержавейки с объёмом л предварительно очищается и моется. В дне нужно вырезать отверстие для установки дымохода. Бочку из нержавейки ставят на специальную подставку, сооружённую из кирпичей или блоков.
От изделия следует отрезать верхнюю крышку, которую в последующем приспосабливают под поддон для жира, вытекающего в процессе копчения. Его диаметр должен быть меньше, чем диаметр у бочки. Тогда дым будет проходить беспрепятственно. Чтобы коптить продукты при помощи способа холодного копчения, требуется сделать решётку. Альтернативным вариантом является закрепление кусков арматуры в бочке сверху.
Кроме того, можно установить несколько решёток в одной бочке-коптильне. Они устанавливаются на расстоянии друг от друга не менее 15 см. Умелые мастера самостоятельно делают полезные самоделки из нержавейки.
Чтобы изготовить камеру, требуется взять лист нержавейки. Материал разрезают и сгибают в виде куба без верхней стороны. Швы изделия прочно сваривают. Под коптильню умельцы приспосабливают старую скороварку. Электростатические сооружения своими руками позволяют коптить продукты холодным способом. Электронагреватель воздействует на стружку, образуя дым.
Мясо с рыбой окуриваются частицами дыма с приятным запахом. ТЭН выключается, когда температура дыма достигает нужного значения и проникает внутрь камеры. Оригинальные рецепты доступны всем, когда на даче имеется самоделка, позволяющая готовить восхитительную продукцию. Процесс тления принципиально одинаков. Единственное отличие между этими двумя вариантами — это длинный дымоход, в котором оседают тяжелые фракции дыма.
А дымогенераторы зачастую присоединяют к камере копчения через небольшой отрезок трубы. Замечу, что всё копчёное на магазинных прилавках, изготовленное промышленным способом, обрабатывеатся дымом выработанным дымогенератором.
Вы может спутали дымогенератор для обнаружения подсосов воздуха и щелей с дымогенератором для копчения. И ещё.
Количество бензапирена в колбаске копчёной дедушкой по старинке правильным методом ни кто не замерял. Обалденно круто! Спасибо, Вам за статью! Поклон так сказать жду теперь дачного сезона, обязательно замучу коптильню! Только слюни-твари ждать не хотят. Не совсем ясно, что имеется в виду под словосочетанием «коптильня с гидрозатвором», Если Вы хотите охлаждать дым, подавать его в закрытую емкость с продуктом, а избыток давления стравливать через гидрозатвор, то это неприемлимо, продукт пропитается концентратом канцерогенов.
Подобным способом получают тот самый «жидкий дым», который продается в пузырьках.
Насколько «полезны» обработанные им продукты, общеизвестно. По-настоящему коптят в свободном восходящем потоке, чтобы тяжелые, вредные и вонючие фракции дыма осели естественным образом прежде, чем доберутся до продукта. Да, на всякий случай, пояснение. Во-первых, безвредное копчение происходит при давлении немного ниже атмосферного; при малейшем его избытке схема оборота фракций дыма в продукте меняется и в нем накапливаются вредные вещества. Во-вторых, холодное копчение не значит при комнатной температуре, тогда продукт опять окажется ловушкой для ядов и канцерогенов.
Холодное копчение значит, что продукт нагрет недостаточно, чтобы денатурация белков и гидролиз жиров в нем приобрели существенное значение. На практике температуру холодного копчения берут градусов, смотря по продукту; вообще-то чем она выше, тем меньше накапливается вредных примесей.
Медвежатину, напр. Может я и поздно добрался до этой статьи и ее никто уже не считает актуальной, но вопрос все-таки задам: вот как-то не понятно — в одном посте Вы пишете что холодное копчение проходит при температуре гр.
Где истина? Истина в биохимическом процессе, называемом денатурацией белков. Она денатурация происходит при приготовлении всех кулинарных продуктов, так как делает пищу легче усвояемой.
Что касается копчения, то в процессе его имеют место в основном 2 вида денатурации белков: химическая содержащимися с дыму химически активными веществами и термическая, под воздействием повышенной температуры. Соотношение того и другого видов денатурации белков в различных способах копчения различно. В «настоящем» холодном копчении используется только химическая денатурация, что позволяет получать продукты, не теряющие особо тонкого вкуса годы.
В диапазоне температур градусов не коптят, так как требования к внешним условиям не ослабляются и копчение заметно не ускоряется, но вкус и лежкость продуктов уменьшаются из-за того, что в процесс вмешивается термическая денатурация. Начиная с температуры 40 градусов термическая денатурация существенно ускоряет копчение и облегчает требования к внешним условиям для него.
Вкус свежекопченых продуктов для невзыскательного потребителя неотличим от «настоящего холодного», но лежкость максимум до полугода и вкус на протяжении срока хранения ухудшается. Диапазон температур для копчения «под настоящее холодное» можно расширить до 70 градусов способом подготовки сырья степень засолки, подсушивание, маринование, применение консервантов, пряностей и др. В средне-любительских условиях копчения, если можно так выразиться, термическая денатурация полностью определяет вкус, лежкость и пр.
Ну, а если вы начинающий коптильщик, то 50 градусов это для вас предел, который нельзя переходить, не рискуя испортить всю партию. Копчение в диапазоне температур … градусов называют полугорячим или полухолодным, это уже чисто кулинарный термин.
Консистенция продуктов плотнее, а вкус пикантнее, чем горячего копчения, но съесть нужно в течение суток, иначе вкус сильно портится, а хранить в холодильнике нельзя.
Чтобы продлить лежкость продуктов полугорячего копчения, их можно немедленно по извлечении из коптильного шкафа подвялить в слабом потоке сухого чуть теплого воздуха. Здравствуйте, правильно ли я понял? Для стационарной коптильни я могу использовать дрова, а не щепу. И нужно регулировать выход дыма через дымоход? Да, коптить дровами лучше, чем щепой. Воздушно-сухие дрова из поленницы или дровяника досушивают 2 недели в отапливаемом помещении с чистым воздухом, выложив слои полешек наперекрест с промежутками.
Поленья — не толще см. Полешки в топке укладывают, как костер-нодью, см. Разжигают с торца. Дело в том, что коптит, собственно, не дым, а легкие продукты сухой возгонки древесины. Дым просто сопутствующее загрязнение воздуха. В хороших профессиональных коптильнях его почти нет. Тяжелые летучие фракции возгонки очень вредны. Поэтому, если я правильно понял ваши планы, коптильную камеру ставьте все же перед «змееватым» дымоходом и делайте ее повыше; дымовые газы из топки впускайте снизу.
С ним борются, подбирая дрова и режим тления. Если же сделать наоборот, камера после «змеи», то коптящие легкие компоненты возгонки тяга сразу вытянет, а в камере останутся канцерогенные тяжелые фракции.
Возможен даже кислый конденсат, если температура в камере от избыточной тяги упадет ниже градусов. Если вы помните рисунки к статье, там выход дымовых газов в атмосферу вообще свободный. Длинная труба есть только в земляной коптильне, но она от топки до камеры.
В этой трубе и оседают тяжелые фракции, а кислый конденсат уходит в землю. В искусственной постройке заменять земляную штольню чем-то рукотворным не надо: кислота быстро ее разъест, а работа и материал пропадут. Регулировать тягу при копчении шибером или любой другой задвижкой в дымоходе ни в коем случае нельзя.
Канцерогены впитываются в коптимое гораздо медленнее полезных фракций. Поэтому то, что сразу не впиталось в коптимый продукт, должно немедленно уйти в атмосферу.
Интенсивность тления регулируется исключительно подачей воздуха в топку. Без схемы вашей коптильни с размерами точно сказать трудно, но высота трубы явно велика. Копчение осуществляется легкими продуктами сухой возгонки древесины, твердые частицы дыма в общем не нужны. Поэтому тяга в коптильне нужна слабая, лишь бы дымок еле сочился.
Единственный выход в вашем случае — укоротить трубу, так как ставить в дымоход коптильни шибер нельзя, а при сильной тяге с ограниченной подачей воздуха дымок все равно «высвистит». Тяжелые канцерогенные фракции возгонки впитываются в коптимое гораздо медленнее полезных ее компонент. Поэтому то, что сразу не впиталось в коптимый продукт, должно немедленно уйти в дымоход, иначе продукт будет испорчен.
У вас, похоже, так и есть, так как температура в камере явно мала. Холодное копчение идет при градусах, горячее при Вдруг будет ниже вообще без трубы — увы, коптильня построена неправильно. Но, повторяю, без схемы это только предположение. Во-вторых, дело, возможно, и в дровах. Щепу досушивают, рассыпав рыхлым слоем, а не кучей.
Регулировка интенсивности тления — исключительно подачей воздуха. Однако скорее всего причина все же в избыточной тяге от высокой трубы. При резком расширении отходящих газов в камере они еще больше остывают и при взаимодействии с воздухом образуется кислотный конденсат, с чем вы, похоже, и столкнулись.
По той же причине температура воды в обратке систем отопления не должна быть ниже 45, иначе «кислый дождь» выпадет в теплообменнике котла и быстро выведет его из строя.
Да, черемухой вообще-то не коптят. Если это какой-то местный тайный рецепт, то основа его непонятна. Во всяком случае, нигде не доказано, что ароматические фракции древесины черемухи безвредны. Всё дело в топливе. Берёза содержит очень большое количество дёгтя. Она могла испортить вкус вашего продукта. Берёзу используют для копчения только некоторых продуктов.
О неудаче. Описаны схемы коптилен. Принцип — коптильная камера из бочки с глухим дном и отверстиями на боковых стенах для подвода дыма. Оно — то может и правильно. Но дым горячий до гр. Жир способен открыто воспламеняться и от него весь продукт. Мой знакомый в станице на Кубани рассказал, что так накололся с окороком — выбросил, даже собаки его грызли без энтузиазма….
Построил коптильню, но имею проблему с обратной тягой. Подскажите, что не так. Фото прилагаю. Первое, нарастите трубу вертикально до высоты примерно 1,5 м над крышей камеры. Если у вас преобладающие ветра слева по снимку , возможно, придется поднять повыше, чтобы не оказалась в ветровой тени дерева.
Второе, и самое главное — поставьте вместо вашего «корыта» прошу прощения на устье дымохода нормальный зонтик-грибок. Тот короб, что на фото, способен дать тягу только при ветре точно вдоль него справа по снимку. А на всех прочих ракурсах он будет ветроулавливателем, так как на них устье дымохода попадает в зону повышенного давления. Если честно то не совсем понятно. Хочу коптить холодным копчением. По статье получается, что коптить надо на постоянно горящем костре.
Грубо говоря, если в дымоход обычной печи засунуть мясо, то оно очень качественно закоптится?
То есть не должно быть тления? Даже костер горит по разному. Бывает и костер горит без дыма, а бывает, что кумарит только так. И в печи схожие процессы. Цвет, запах дыма, насколько дымно должно быть в камере?
Статья очень хорошая. Но вот эти моменты подняли больше вопросов чем дали ответов. Судя по статье, нагревать опилки или щепу ольхи, без доступа кислорода в отдельной камере и подавать полученный дым в коптильню через трубу, ни в коем случае нельзя.
Пиролизный газ и другие канцерогены? Как я понял, надо не обкуривать а коптить на выхлопных газах от правильно горящих дров? В детстве ел изумительно вкусное мясо и сало закопченое дядей. Пора самому учиться Спасибо за статью. Тяжелые фракции дыма должны сконденсироваться и выпасть в осадок, прежде чем дойдут до продукта при любом способе копчения, см. Наличие пиролизных газов совершенно недопустимо, они-то и дают то, чем с полным основанием пугают медики.
Так что «легкий дымок» значит не только белый и ароматный, без угара, но и сильно разбавленный кислородом воздуха, он и нейтрализует пиролизные газы. Тут, возможно, следовало бы дать описание процесса копчения как пищевой технологии, но статья, и так не маленькая, распухла бы непомерно.
Поясню отдельно. Если когда-нибудь разведете дымящий костер, пригнитесь к самой земле и взгляните на него сбоку-снизу. Вы обнаружите, что видимый дым идет не сразу от пламени, между ними есть прозрачный промежуток. В нем догорают пиролизные газы, то есть химически очень активные летучие продукты разложения твердого топлива, и происходят другие сложные физико-химические процессы.
Содержимое этой области между пламенем и дымом очень вредно и в коптящий дым не должно попадать ни в малейшей концентрации, поэтому в дыме для копчения и должен быть избыток кислорода, остатки вредных радикалов соединятся с ним, прежде чем дойдут до продукта, и нейтрализуются. Далее, самый дым. То, что в нем видимо — недогоревшие твердые химически нейтральные частицы топлива; попросту — копоть и сажа.
Для копчения они не нужны, но по ним можно на-глаз определять пригодность дыма для копчения. Только много их не нужно, просто грязь получится, хоть и безвредная. Кроме несгоревших твердых частиц, в дыме есть и невидимые летучие газообразные , химически средне- и малоактивные, вот они-то и коптят, то есть придают продукту вкус и аромат. Однако не все из коптящих компонент дыма одинаково полезны. В общем, способные коптить компоненты дыма можно разделить на легкие и тяжелые.
Тяжелые вредны и химически очень слабо активны, поэтому кислородом их сразу не обезвредишь, и коптильня должна быть устроена так, чтобы тяжелые фракции осели, прежде чем достигнут продукта. В действующих коптильнях на дне и в ведущем в коптильную камеру туннеле со временем образуется довольно плотная коричневая корка, пахнущая копченым.
Ее нужно удалять, это и есть те самые тяжелые канцерогенные фракции. Чтобы конечный продукт был безвреден, он должен быть закопчен легкими компонентами. Они воздействуют на коптимое при горячем и холодном копчении по-разному, что и определяет вкус, аромат и консистенцию продукта, но состав коптящих веществ в том и другом случае сходен. Теперь о копчении в печи. Печь строится так, чтобы топливо сгорело полностью, до углекислого газа и воды, так что в дымоходе хорошей печи коптить просто нечем.
От коптильни требуется выработать как можно больше легких летучих фракций дыма, а какой у нее будет теплотехнический КПД — неважно. Больше всего легких летучих дает тление, так что как раз оно и есть рабочий тепловой процесс в коптильне. Одно и то же тлеющее топливо в разных устройствах сгорания и при разной подаче воздуха дает дым различного состава. Скажем, для технической диагностики трубопроводов и сосудов под давлением нужен дым плотный, хорошо видимый.
Для копчения он непригоден, отрава получится, поэтому пускать дым от дымогенератора в коптильную камеру нельзя. Дым для копчения должен быть почти прозрачным; твердые частицы в нем нужны только для зрительного контроля. Цвет — ближе к белому, но без синевы, синее в дыме — канцерогены. Дым для копчения без принудительной тяги должен плавно идти вверх более-менее ровной струйкой, не бить столбом, не клубиться и не стелиться по низу. Тут главное собственный опыт. Наверное, никому, и мне тоже, с первого раза не удалось хорошо закоптить.
Лучше тренироваться на сорной или самоловленой рыбе: пескарях, гольцах, плотвичках, тюльке. Красноперка для наработки опыта не годится, в ней почти нет жира. Коптить, что научиться понимать дым, нужно по-холодному. У хорошо закопченной рыбы чешуя должна быть золотистой, мясо плотным, на срезе равномерного цвета, а жир должен собраться в валики на разрезе брюха потрошить рыбу для копчения обязательно, кроме леща, белорыбицы, синца и мелких сельдевых , и немного от этих валиков разойтись по ребрам.
Кстати, по отсутствию жировых валиков, почти серебристой чешуе и дрябловатому мясу легко опознать рыбу, обработанную вместо копчения жидким дымом.
Это только схемное решение. Планируется разборно-модульная конструкция с герметизацией от утечки дымовых газов. К сожалению, конструкция по вашей схеме коптить не будет. Главная ошибка — косвенный подогрев топлива. Необходимую для копчения газовую смесь которую потом нужно еще очистить дает поверхностное тление топлива, которого по-вашему не добиться.
Хотите — проверьте, попробуйте на сковороде нагреть до загорания хотя бы сухую бумагу. Пойдет только чистый пиролиз и сухая возгонка, которые ничего полезного для копчения не дадут. Затем — компрессор. Для копчения с наддувом нужен вентилятор, дающий широкий поток воздуха. Похоже, вы плохо представляете себе, как происходит копчение, поэтому даю схему модульной коптильни с отдельным дымогенератором промышленные для технической диагностики герметичности не годятся, они коптящего дыма не дают и давать не могут!
Суть генерации коптильного дыма в том, чтобы обеспечить избыток воздуха в отходящих газах, не давая в то же время топливу разгореться. Рыбаки и охотники во временных полевых коптильнях добиваются этого, сооружая их в виде высокого, чтобы тяга была приличная, узкого шалаша или норы в обрыве о такой коптильне упомянуто в статье , а костерок обкладывают дерном, травой, листьями дикой смородины и пр. Ну, тут у каждого свои секреты. Еще одна штука в том, что видимый дым ничего не коптит, это просто несгоревшие частички углерода и золы.
Польза от него в том, что по виду дыма можно контролировать его качество, а коптят химически слабо активные газообразные продукты термического разложения древесины. Тяжелые из них — токсины и канцерогены, их нельзя допускать к продукту, хотя именно они и есть тот жидкий дым, который продается. А вот легкие фракции — как раз то, что нужно.
Зная все это вы, я думаю, поймете, что у вас не так, и разберетесь в прилагаемой схеме; указанные размеры в метрах, остальные по пропорции. Если коптильная колонная разборная, ее можно несколько сузить вверх, чтобы секции складывались друг в друга. Ширина дымогенератора примерно равна диаметру колонны.
Дымогенератор настраивают под конкретную загрузку топлива отсоединенным от колонны. Сначала, отодвигая-придвигая вентилятор, или регулируя его обороты, добиваются тления топлива при наполовину прикрытых жалюзи, а затем, регулируя жалюзи, получают наилучший дым. Он должен быть полупрозрачным, как можно белее и без синевы, идти возможно более ровной, постепенно рассеивающейся струей, не клубясь и не оседая сразу вниз.
Вообще, научиться «ловить дым» — дело опыта. Я тренировался в копчении на мелкой самоловной рыбе — пловичках, карасиках, гольцах.
Красноперка вообще не годится, она тощая, как резиновая подметка, окунь не намного жирнее. Для копчения рыбу потрошат и отрезают головы, вешают коптиться за хвосты. У хорошо прокопченной чешуя должна быть ровного золотистого цвета, как у старых советских шпрот, если помните. Жир должен собраться валиком к краям разреза на брюхе и пустить жилки по ребрам. Остальное — по вкусу. Применять приправы можно, только научившись получать доброкачественный продукт без них.
Мозг просто взрывается от вашей информации про копчение. Чувствуется, что много полезного пишите, но так витьевато и с такими словоформами, что даже гугл с яндексом об них ничего не знают. Вот тут вы забраковали схему коптильни автора поста. Но ведь сейчас все продают именно такие ящики, которые ставятся на плиту или костер.
На их дно кладут щепу и она под нагревом начинает тлеть и выделять дым. На забракованной вами схеме, точно также, только добавлен еще подающий кислород компрессор. Но так это ведь еще лучше, вы же писали, что кислород нужен. Более того, в вашей же статье, в видео про горячее копчение, человек тоже кладет на очаг поднос с щепой.
И видео про ящик для копчения тоже есть в вашей статье. Помогите пожалуйста разобраться, что я не так понимаю, чем схема коптильни автора, хуже коптилен с ваших видео в статье? Разве не все равно, как щепа разгорится и начнет тлеть, от спички или от нагрева дна, на котором лежит?
Стиль изложения не туманнее, чем у писателя средней руки, и вы, похоже, единственный, кому он неясен. Остальные, наоборот, хвалят за то, что написано человеком из головы, а не ботом-уникализатором.
Мало ли чего продается, что отнюдь не полезно. Но почему ящик-коптильня выдает вредные продукты? Потому, что при таком способе копчения они буквально пропитаны пиренами.
Которые вкусненькие, ароматненькие, но токсичны и канцерогенны. Пирены и другая гадость того же действия образуются при термическом разложении древесины в составе пиролизных газов.
Содержание пиренов в последних с повышением температуры растет по степенному закону, это первое. Второе — пирены горючи. Если рядом с ними есть кислород и температура превышает температуру вспышки пиренов, они сгорают и переходят в химически нейтральные и безвредные соединения. Если коптильная щепа тлеет с поверхности, температура в очагах тления это те самые светящиеся пятнышки, которые видны в догорающих дровах не превышает градусов, а буквально в миллиметрах от очагов падает до Это выше температуры вспышки, кислорода воздуха рядом хватает, и большая часть пиренов немедленно сгорает.
Теперь посмотрим, что будет, если щепу для копчения загрузить в ящик. Чтобы дерево начало тлеть, его нужно нагреть как минимум до градусов. Приток тепла для нагрева без разности градиента температур невозможен, а тепловой контакт древесины с твердым дном неважный. Поэтому днище ящика должно быть нагрето более чем до градусов. Содержание пиренов в пиролизных газах резко увеличивается — первое. Щепа греется с испода.
Доступ воздуха к очагам тления ограничен — не пускает само же топливо. Большая часть пиренов не сгорает, а проходит сквозь слой древесной щепы наружу. Пиролизные газы, проходящие сквозь слой щепы, нагреты более чем до градусов и вызывают вторичный пиролиз древесины; при поверхностном тлении этот процесс исключается. Нагревая дерево, пиролизные газы остывают ниже температуры вспышки, пирены не сгорают и свободненько идут травить продукты.
Подавать кислород бесполезно — в толщу щепы он не пройдет, а снаружи остывшие пирены не сгорят, как не горит случайно пролитая на стол водка. Я лично никогда так не коптил и коптить не стану. Точно так же, как не стану пить порошковое пиво или покупать продукты, на этикетках которых обозначены консервантами нитрит натрия или формалин, или вообще не указан химический состав.
Насчет видео к статье — оно не мое, и подбиралось с Ютуба при публикации другим человеком-редактором, в качестве дополнения то же и с частью изображений.
Здесь действительно возникла несогласованность. Администрация сайта их в ближайшее время снимет. Люди будут повторять их, делать самостоятельно и говорить всем что у них правильная и безопасная коптильня по фамилии автора. Сделайте свободный патент.
И прославитесь на весь мир. И главное надо чтобы были размеры…как у Вас на схеме. Схема внушает доверие, я не пожалею средств и сделаю с радостью по вашим чертежам, но очень хотелось бы еще услышать ваши рекомендации, советы, особенности конструкции и возможные подводные камни… у меня вопрос по мощности двигателя может получиться использовать бюджетный вариант например для вентиляции помещений, или китайский мини электро мотор а также есть вопрос по поводу размера дымохода.
А еще например надо полностью разобраться с конструкцией с отрицательным электро потенциалом на сетке через которую валит дым. Действительно ли получается все как в теории и безопасно ли это? Слава меня не интересует, лишь бы не травились. Писать я стараюсь так, чтобы была понятна суть процесса, а дальше — соображайте, что вам по рукам и по наличным материалам.
Читатели не дураки, а дуракам объяснять толку нет. Кстати, схему эту не я придумал, подобным образом устроены промышленные коптильни. Рыбаки и охотники роют нору или делают наскоро шалашик, и продукт выходит — пальчики оближешь.
И любой потребнадзор пройдет. Главное, во-первых — топливо. В дыму от обрезков рубероида все отравой станет, где его ни копти. Рекомендации по выбору топлива есть в статьях, могу только добавить — дерево должно быть абсолютно здоровое. Лишайник, к примеру, на строевом лесе допустим, он прочности ему не убавляет, но коптить на таком топливе нельзя. Второе — исходный продукт. Он должен быть свежим, чем свежее, тем лучше. Я раз попробовал закоптить свежемороженого морского окуня — он раскис, простите, в сопли, и бродячие собаки его есть не стали.
Третье — опыт. Копчение дело тонкое, тоньше борща или рассольника, а их по кулинарной книге с первого раза хорошо никто не сварит. Я писал, как определять качество копченого продукта цвет, жирок, консистенция , вот и нужно пробовать, пока не получится, и запоминать по ходу дела, что на что влияет. Размеры на схеме не критичны, их можно брать по пропорции, наладить дым можно будет. Одно еще, думаю, это и так понятно — плоское сопло инжектора переходит в круглый металлогофр где-то мм; длина его до колонны — не более 0,5 м, чтобы дым не остыл.
Диаметр дымохода — ок. Возможно, при наладке установки диаметр дымохода придется уменьшить: нужно, чтобы в свободной, без продуктов, колонне, в середине коптильной зоны, при налаженном дыме температура была не ниже 45 градусов, иначе выпадет кислый конденсат. Но высоту трубы меньше 1 м делать не надо. Можно еще в дымоход поставить шибер, тогда можно будет выставлять оптимальную для копчения температуру оперативно.
Чем она ближе к 40 градусам, тем вкуснее и безопаснее продукт, но есть риск, что кислое получится из-за того же конденсата. Пока не выработалась интуиция, лучше держаться в диапазоне градуса. Да, ширина дымогенератора — примерно в пол-диаметра колонны.
Мощность ветилятора — для колонны до 2,5 м высотой Вт хватит, он должен только восполнять недостаток кислорода, а не раздувать пламя. Если дымоход будет выше ,5 м, то, скорее всего, и вентилятор не понадобится, но тогда обязательно нужно ставить шибер и непрерывно следить за температурой. Электроосаждение твердых фракций дыма широко применяется в промышленных коптильнях. Но потенциал нужен более 6 кВ, ток утечки будет порядка 10 мА на 1 кв. Это еще полбеды, но вот электробезопасность при таком напряжении, это уже очень серьезно.
Далее, сетка без системы ее непрерывной очистки сразу обрастет нагаром, все электричество по нему на корпус стечет. В общем, самому по-кустарному, не надо так. Лучше попрактиковаться, научиться дым налаживать и температуру в камере держать. Продукты из коптилен с электроосаждением выходят единообразные, но пресные и почти без запаха. Как те, что в магазинах. Причина — сетка стягивает на себя все положительные радикалы, и вредные высокоактивные, и большую часть полезных малоактивных.
Берут мальчика-робота с дипломом пищевого технолога, он присматривает за целым цехом, и продукция идет стабильная. Как в магазинах. Ну, а для себя стоит научиться обращаться с установкой на допотопных, но вкусных принципах. Хочу уточнить по отдельным моментам: 1. При сгорание древесины происходят следующие процессы: 1. Реакции первичного пиролитического разложения древесины: — до град интенсивное испарение влаги — — град термическое разложение гемицелюлозы — — град термическое разложение целюлозы — — град термическое разложение лигнина.
Реакция вторичного пиролиза происходит путем взаимодействия продуктов первичного пиролиза между собой и с кислородом.
Только на стадии вторичного пиролиза и происходит образование нужных ароматических составляющих дыма. Вторичный пиролиз может происходить и при низких и при высоких температурах.
При температуре выше град. Из этого можно сделать следующие выводы: 1. Без пиролиза горения не бывает. Недостаток кислорода затрудняет реакции вторичного пиролиза. Продукты первичного пиролиза в чистом виде не желательны. Избыток кислорода разгоняет процесс горения, повышает температуру с образованием канцерогенов. Конструкция коптильни может быть любой, но основные принципы должны соблюдаться: — Первичный пиролиз со стабильной температурой град. Регулировка температуры путем дозирования ограничения доступа кислорода.
Конструкция на последнем рисунке, представленная модератором этим требованиям вполне соответствует. Несколько теоретических моментов по борьбе с конденсатом. В общем виде конденсат — это вода, образовавшаяся выпавшая из воздуха на поверхностях конструкций. Возникновение конденсата состоит в том, что максимальное количество влаги, которое воздух способен содержать в себе в форме газа водяных паров зависит от его температуры.
Чем меньше температура воздуха, тем меньшее количество водяных паров, то есть воды в газообразной форме, может содержать в себе воздух, и наоборот. Таким образом, при понижении температуры самого воздуха или при контакте воздуха с охлажденными предметами, может возникнуть момент, когда его температура понижается до точки росы и, в итоге, выпадает конденсат роса , то есть та часть воды, которая уже не удерживается в воздухе в форме газа.
Наступает момент насыщения воздуха водяными парами и «лишние» водяные пары выпадают в жидкой фазе в виде конденсата. Кроме того, при повышенной влажности в коптильной среде образуется муравьиная и пропионовая кислота растворенная в газообразной парообразной фазе коптильного дыма. Этот раствор кислоты может конденсироваться на продукте и на конструкции коптильни и снижать качество.
Для этого можно защитить места нежелательного выпадения конденсата термоизоляцией или использовать отапливаемые помещения. Поэтому на наружном участке дымохода и на шибере чаще всего и образуется конденсат.
Учитывая информацию о прогнозе погоды температура и влажность можно снизить риск появления конденсата. Советую утеплять дымогенератор. Особенно если его высота более см.
Обмотать его теплоизоляционным материалом. Верхнюю крышку делать деревянную. Так же утеплить и выходной патрубок. Это не панацея от конденсата но существенно уменьшит его количество особенно в прохладную и влажную погоду.
С конденсатом наверняка сталкивались все у кого не утеплены дымоходы от котлов отопления. То же происходит и с дымогенератором. Если у кого есть какие то свои но главное простые решения этой проблемы без умняков и формул, прошу ответить. Пишите исключительно о дымогенераторах. Как правильно выбрать длину траншеи? У меня среднесуточная температура воздуха 28 градусов. Влажность очень высокая о.
Специальных исследований по интересующему вас вопросу, насколько мне известно, нет. Рыбаки роют нору в обрыве прим. Горизонтальный ход где-то ок. Далее — собственный опыт. Точно, во-первых, то, что температура в зоне копчения не должна падать ниже 45 градусов, иначе выпадет кислый конденсат и загубит продукт. Рыбаки, чтобы держать режим копчения, обкладывают костерок листьями дикой смородины, черники, брусники, клюквы. Где их взять на Бали, понятия не имею.
Во-вторых, влажный воздух — первейший враг копчения. В промышленных коптильнях воздух перед подачей в дымогенератор сушат, а домашними в средних широтах в туман и морось не пользуются.
Затем, я именно ради вашего вопроса навел справки: из тропических стран кустарное копчение развито только в Высокой Африке, где воздух очень сухой. В Камеруне, напр. В странах Амазонии немного коптят в земле в предгорьях Анд, от верхней границы сельвы до пояса туманов. Сведений о домашнем копчении в Индии с Индокитаем найти не удалось, там полно промышленных коптилен, так же дело обстоит и с Китаем.
В общем, похоже, что на Бали коптить по-домашнему не стоит. Поэтому либо горячее копчение, либо осушать нагнетаемый воздух, либо извлечь избыток влаги путем ее конденсации до попадания в коптильную камеру. Конденсат жидкая фаза пара образуется при охлаждении дыма ниже град. Особенно интенсивно конденсат образуется в диапазоне температур от 70 град до 40 град. Это связано с тем, что от места сгорания топлива снижение температуры дыма происходит по экспоненте, то есть на начальном участке дымохода или в дымогенераторе при его наличии возникают значительные перепады температуры.
Это справедливо для дымохода, изготовленного из материала с высокой теплопроводностью без утеплителя. Пожалуй, наиболее правильным решением для Бали будет оснащение дымохода каналом из нержавеющей стали без утеплителя, дополненным сборником и отводчиком конденсата оцинковка не годится, так как разрушается от кислой среды.
Утеплять следует участок конструкции до конденсатосборника. Длина не утепленного стального дымохода с конденсатосборником зависит от интенсивности горения щепы, диаметра дымохода, скорости движения дыма и т. Вообщем подбирается такой, чтобы температура дыма на входе в коптильную камеру приближалась к температуре окружающего воздуха.
Думаю пару метров горизонтально-наклонного дымохода без принудительного охлаждения будет достаточно. Не уверен, что качество дыма в этом случае будет идеальным, так как часть нужных для копчения компонентов так же выпадет с конденсатом. Этот показатель особо актуален для садовых сооружений для копчения.
Теплый сезон непродолжителен, а кушать хочется всегда, тем более «вкусно» отметить всеми любимые зимние праздники. О том как устроена коптильня для двух видов копчения было рассказаноВыложить любую из них из кирпича довольно несложно. Но так не хочется выбирать между двумя вариантами… И не надо. Существуют конструкции коптилен двойного назначения: для быстрого горячего копчения и более продолжительного холодного. У них общая топка, разные камеры и общий дымоход. Как сложить такую коптильню из кирпича, читайте дальше, а пока несколько фото дизайна однокамерной коптильни, выложенной своими руками.
Слева схема камеры горячего копчения: огонь в топке 3 разогревает дно металлической чаши с опилками. Горячий дым наполняет камеру и выходит через вертикальный дымоход сначала вниз, потом вверх подробнее на следующей схеме. Справа схема камеры холодного копчения.
Горячий дым из топки см. Крепления для подвесов, крюков или решеток, на которых будут коптиться продукты каждый может придумать самостоятельно. На схеме вверху представлен поперечный разрез обоих камер и дымохода. Стрелки указывают направление движения дыма.
