Как делают безалкогольное пиво
The Economist. Для начала необходимо подобрать солода, из которых будет варится пиво. Для безалкогольного отправляется на деалкоголизацию — процесс удаления алкоголя.
Также в процессе термической обработки в напитке могут появляться новые соединения, влияние на вкус которых предугадать очень сложно. Сегодня такой способ деалкоголизации на пивзаводах не применяется, но в домашнем пивоварении практикуется и довольно активно, поскольку другие способы требуют дорогостоящего промышленного оборудования.
Это, прежде всего, вакуумная перегонка и обратный осмос. Вакуумная перегонка — современный метод приготовления безалкогольного пива, разработанный ещё в х сотрудниками Технического университета Мюнхена. Сегодня вакуумную перегонку практикуют многие западные пивоваренные заводы, а также небольшие крафтовые пивоварни.
Ещё один популярный в пивной промышленности способ удаления из пива спирта — обратный осмос. Ферментированное сусло под давлением фильтруют через полупроницаемую мембрану, которая пропускает лишь небольшие молекулы, в частности воду и спирт и некоторые летучие кислоты.
Затем фильтрат подвергают вакуумной дистилляции, а оставшаяся вода и соединения, просочившиеся через мембрану, возвращаются к сиропообразному экстракту из остаточных сахаров и ароматических соединений по другую сторону фильтра. Метод обратного осмоса даёт действительно впечатляющие результаты и был успешно опробован на многих пивных стилях, от пилснера до стаута.
Правда, он требует серьёзных вложений в оборудование и достаточно трудоёмок. Несколько лет назад сотрудникам Университета Вальядолида удалось выделить из ферментированного сусла вещества изоамилацетат, этилацетат, изобутиловый спирт и т. Есть и другой подход в приготовлении пива с низким содержанием алкоголя, который обычно практикуют небольшие крафтовые пивоварни.
Пиво варят таким образом, чтобы в процессе ферментации получить минимальный процент спирта. Для прерывания брожения и на пивоварнях, и в домашнем секторе используют одни и те же методы: пастеризацию, фильтрацию дрожжей через картонные фильтры и захолаживание охлаждение пивного сусла до 0 о С.
Большое внимание уделяется декстринам, несбраживаемым сахарам, которые больше влияют на плотность и насыщенность пива, чем на его сладость.
Для безалкогольного напитка они могут стать спасением. Это приводит к инактивации некоторых ферментов солода, в частности бета-амилазы, что замедляет превращение декстринов в сбраживаемую мальтозу.
Отбросив все промышленные и экспериментальные способы деалкоголизации пива, домашнему пивовару остаётся только два надёжных способа приготовления безалкогольного или слабоалкогольного пива: выпаривание спирта и принудительная остановка брожения.
Этим процессам предшествуют не сложная подготовительная работа и корректировка рецепта. Для схемы с выпариванием самым безопасным вариантом будет взять любой рецепт пива и использовать его для приготовления безалкогольной версии, но с некоторыми поправками. Поскольку деалкоголизация будет осуществляться после основной ферментации сусла, вы можете сделать это только с небольшой партией пива, а остальное завершить так, как вы делаете это всегда.
Не все рецепты одинаково хороши для безалкогольного пива, что особенно чувствуется при остановке брожения. Универсальных рекомендаций на этот счёт нет, придётся довериться чутью и опыту. Энтузиасты говорят, что проще всего начинать с коричневых элей и пшеничных сортов, при этом старожилы рынка многие годы не могут совладать с безалкогольным браун-элем. Экспериментов не избежать. Есть пара нюансов по ингредиентам. Во-первых, количество хмеля при нагревании пива придётся сильно урезать, иначе после выпаривания получим слишком горький вкус, совсем не такой приятный, как в IPA.
Обычно хватает располовинить хмель, который добавляется вначале варки, а если для вкуса и аромата будет добавляться высокоальфовые сорта, тогда стоит располовинить и их. Лучше найти замену с меньшим содержанием альфа-кислот и тогда появляется шанс сохранить хмелевый аромат даже после выпаривания спирта. Другой момент касается остановки брожения, когда мы стремимся получить максимально плотное пиво с минимальным количеством алкоголя. Впрочем, понижение крепости актуально и при выпаривании, ведь так получится сократить время нагрева.
У тех, кто варит пиво из экстрактов, контролировать содержание декстринов в пиве не получится.
В этом нет ни чего страшного, ведь и здесь есть уловки. Например, не использовать в рецептах декстрозу, которая лишь повышает содержание алкоголя без какого-либо видимого влияния на вкус и аромат.
Поскольку наше пиво будет содержать меньше хмеля и почти не содержать спирта, важно уделить достаточно внимания санитарии на всех этапах его приготовления. Обязательно обрабатывайте оборудование и инструментарий, которые будет контактировать с суслом, подходящим дезинфицирующим составом , тщательно всё ополаскивайте и не забывайте о чистоте рук! При чистозерновом пивоварении стремимся к сохранению в сусле декстринов, ограничивая воздействие на солод бета-амилазы.
Затем стандартный мэш-аут и можно фильтровать. Такое затирание не даст окрашивание по йоду, зато мы получим меньше легко сбраживаемых сахаров и полнотелое, насыщенное пиво. Кипячение стандартное, охмеление согласно рекомендациям выше. В противном случае ждём окончания основной ферментации и приступаем к выпариванию.
Поскольку пастеризация отрицательно влияет на вкусовые качества пива, для остановки ферментации будет использовать не такие радикальные, более современные методы: захолаживание и фильтрацию. Захолаживание убирает дрожжи не полностью, поэтому срок годности пива будет не долгим и хранить его следует строго охлаждённым. Зато вкус страдает меньше, поскольку фильтрация вместе с дрожжами забирает и часть вкусо-ароматических соединений.
Если вы не располагаете ЦКТ и не готовы вкладывать деньги в дорогостоящий фильтр-пресс, остаётся только выпаривание спирта. Органолептика напитка страдает сильно, но не так критично, чтобы вычеркнуть этот метод из практики совсем. Варите насыщенные стили, стремитесь к минимальному содержанию алкоголя, сократите время нагрева и тогда шансов на вкусное пиво будет гораздо больше. Решите, какое количество пива вы готовы отправить на деалкоголизацию.
Время сильно зависит от конечной крепости пива, поэтому мы и стремились к низкоплотному пиву с высоким содержанием декстринов и минимизируем быстро сбраживаемые сахара.
Выпаривание проще всего производить в духовке, где возможно поддерживать ровную температуру. Слабоалкогольное сусло можно выдержать 15 минут, если спирта набродило много - держим до 30 минут.
Дверцу духовки обязательно следует оставить приоткрытой для беспрепятственного выхода взрывоопасных спиртовых паров, а само пиво следует периодически перемешивать стерильной лопаткой. Когда алкоголь в напитке больше не ощущается, пиво следует незамедлительно охладить с помощью стерильного чиллера или ванны со льдом, после чего приступать к карбонизации и розливу.
Как вы, вероятно, поняли, остановка брожения и выпаривание лишили нашего безалкогольного пива активных дрожжей.
Если вы планируете газировать пиво принудительно, используя сифон или оборудования для карбонизации в кегах, проблем ни каких нет. Насыщать пиво CO2 непосредственно перед употреблением не вариант — без спирта напитку нужен хоть какой-то защитный барьер от патогенной микрофлоры. В безалкогольном пиве алкоголь допустим. Его доля определяется законодательством каждой страны.
Как появляются эти градусы, можно понять, разобравшись в технологиях производства безалкогольного пива. Начнем с того, что ингредиенты алкогольного и безалкогольного пива ничем не отличаются.
Это вода, солод, хмель, дрожжи возможны добавки — травы, специи, ягоды. Напомним, что именно дрожжи «делают» солодовый напиток пивом — благодаря их работе в нем появляются углекислый газ, спирт, определенные вкусо-ароматические профили.
Начальные стадии производства тоже одинаковы — затирание солода, фильтрация затора, варка с добавлением хмеля, отделение белковых и хмелевых взвесей, охлаждение сусла А дальше — возможны варианты. При производстве безалкогольного пива часто используют метод сокращения времени брожения. Пивовары могут влиять на образование алкоголя, понижая температуру в бродильной емкости.
При таких условиях дрожжи перерабатывают сахара в спирт со скоростью неспешной черепахи, тем не менее успевают влиять на аромат и вкус пива. При некомфортном для себя температурном режиме дрожжи погружаются в состояние анабиоза.
Еще один метод получения безалкогольного пива — диализ или фильтрация через мембрану после брожения. Фактически, готовим обычное пиво, а затем заставляем алкоголь исчезать из него! Принцип работы мембраны прост — она задерживает молекулы этилового спирта. Деалколизацию пива осуществляют и с помощью дистилляции или вакуумной дистилляции — выпаривания алкоголя при нагревании напитка.
С увеличением температуры теряется не только крепость, но и повышается риск разрушения вкусо-ароматических веществ. Повлиять на производительность дрожжей возможно, если снизить плотность солода, то есть использовать этот ингредиент в меньшем количестве. Солод — источник крахмала, преобразующегося в простые сахара, которые являются лакомством для дрожжей и ресурсом для превращения в спирт. К наиболее эффективным способам получения безалкогольного пива без потери вкуса относится использование «ленивых» штаммов дрожжей, которые производят небольшое количество алкоголя.
Например, Saccharomycodes ludwigii сбраживает такие сахара, как фруктоза и глюкоза, а мальтозу — нет. Легкость пития безалкогольного пива Безалкогольная история пива началась лет 50 назад.
